sábado, 20 de octubre de 2012

Pipirrana, de Jaén (ni po... )

Ingredientes:
1 Kg de tomates; 2 dientes de ajo; 200 g de pimientos verdes; 1/3 barra de pan de leña, del día anterior; 1/2 l de aceite; 20 cl de vinagre; 1 puñado de sal gorda; 1/2 docena de huevos duros; 3 latas de atún en aceite de oliva.       

Preparación:
Lo primero de todo se pelan los tomates que deben ser maduros y “coloraos”, se trocean del tamaño de la uña del dedo gordo de la mano (es importante tomar como modelo la uña de una persona de complexión normal, que no se haya dedicado a trabajos manuales, para que no tenga la mano muy desarrollada) se deben partir los tomates sobre el “lebrillo” en el que se va a hacer la pipirrana para que el caldo que van soltando sirva como base del “majao”. En el lebrillo elegido, que debería ser de madera o al menos de “loza” se majan los ajos junto con la sal necesaria, algunos pimientos verdes, unos trozos de tomate y unas “migas” de pan y posteriormente las yemas de los huevos. Esta pasta se debe hacer poco a poco y es fiel reflejo de lo que debe ser la vida, ya que lo importante es la paciencia y la constancia al majar. Procurar ir agregando los productos en el orden establecido. Una vez conseguida la pasta se le va chorreando el aceite de oliva, poco a poco, como si hiciéramos mahonesa, batiendo lenta y continuamente. Cuando haya suficiente salsa, se le agregan los tomates pelados y troceados y el resto de pimientos verdes también troceados, el atún desmigado y las claras de los huevos con las yemas que hubieran sobrado de la salsa, junto con unas gotas de vinagre.

Cómo se sabe cuándo está la salsa en su punto
Aquí influye mucho “la boca” (el paladar) del que la hace. Lo importante es que pique, pero no queme (un diente de ajo para cada cuatro personas), que esté sabrosa para que pida bebida, pero que no seque la boca. El pimiento en el “majao” debe poner la salsa verdosa pero no verde intensa. Al agregar el tomate tiene que seguir predominando el color verde que se blanquea algo con el pan y lo definitivo: la yema de huevo que tiene que ganarle el color a todo. Al terminar la pasta ha de tener un color oro viejo que entre por los ojos, para que al unirle el aceite quede como el amanecer entre olivares.

Esta receta la aprendí de mi cuñado Jose Manuel Arenas y él de su madre y ella de la suya... Es muy probable que remanezca de Las Casillas de Martos. Nunca he probado una pipirrana mejor que la de mi cuñado.

1 comentario:

  1. La receta de la pipirrana es la que yo conozco, pero claro, yo la hago por la vía rápida, que tanto tiempo no tengo.

    Bien por los trocitos modelo uña , jejeje.

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