viernes, 2 de noviembre de 2012

Salmorejo



Ingredientes:
200gr pan del día anterior, agua, 1 kg tomate maduro (para más suavidad se pueden pelar), 1 diente de ajo, sal, 250 ml aceite, 50 ml vinagre, 2 huevos duros, jamón en taquitos.

Preparación:
Este plato proviene de nuestros ancestros más remotos, evolucionando paulatinamente hasta la presentación actual y que podemos datar de mediados del siglo XVIII, cuando el tomate tomó carta de naturaleza entre la población hispana; aunque su extendida popularidad se fecha a final del XIX o principios del XX.
Bien elaborado es un manjar, que aunque se pueda considerar como un primer plato frío, sustituto de una sopa o crema, cae bien en cualquier época del año. Existen diversidad de presentaciones y variantes de la fórmula, aunque la base debe ser siempre idéntica, la que reflejo en esta receta y queda a la imaginación del cocinero o del comensal el toque final.
A mí, más espeso y cargado de ajo, me gusta como acompañamiento de las carnes braseadas, y más caldoso y con menos ajo, como primer plato para añadirle diferentes “tropezones”.
Y ahora, manos a la obra:
En un poco de agua se pone el pan en remojo unos 30 minutos antes de comenzar. Pelamos los tomates y a ser posible quitamos las simientes. Se trituran los tomates y los ajos, después se añade la miga de pan estrujada, y poco a poco, el aceite hasta conseguir una pasta fina y uniforme; se añade el vinagre y agua hasta conseguir la consistencia apetecible. Se sala al gusto. Se sirve en cuencos o platos hondos con los huevos y el jamón picados, como acompañamiento. Se debe servir frío.
Como tropezones, además del huevo y jamón pueden entrar todo tipo de embutido, queso, incluso gambas cocidas peladas. A una tortilla de patatas se la puede coronar con un buen toque de salmorejo.
En este plato es importantísima la paciencia para que la pasta no salga grumosa o tener un buen robot de cocina, pero eso ya no es cocinar; eso es ingeniería técnica gastronómica.

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